Depuis quelques semaines, les asperges font des pointes sur nos étals. La période de récolte et de consommation est fugace, c’est donc le moment d’en profiter ! Au menu aujourd’hui : l’asperge blanche de Fargues sur Ourbise dans le Lot et Garonne.

Les peuples de l’Antiquité, de l’Egypte à Rome, en passant par la Grèce contribuèrent à la bonne réputation de l’asperge. Cultivée dès le XIe siècle à Byzance, elle connaît une grande expansion en Europe occidentale à partir du XVIe siècle. Elle est très appréciée à la cour de France où on l’appelle “légume royal”.

Spécificités des asperges

L’asperge est diurétique. Elle est peu calorique et riche en fibre, en phosphore, en magnésium et en calcium et selon les variétés, en vitamine A, C, B1 et B2.
Blanches, roses ou vertes, elles ne diffèrent que par leur mode de culture et de récolte, qui est responsable de leur coloration.
L’asperge blanche est celle qui ne voit pas la lumière car on la cueille avant qu’elle ne sorte de terre. L’asperge rose est tendre et plus fruitée que la blanche. L’asperge verte pousse en climat doux et sous un tunnel de protection. On la laisse sortir et très rapidement sa tête s’allonge, elle s’affine et se colore.
Il existe en France différentes variétés d’asperges comme l’asperge des Landes (IGP Asperge des sables des Landes), l’asperge de Camargue, l’asperge du Blayais ou l’asperge d’Alsace.

Comment bien les choisir ?

La première chose à regarder lorsque l’on achète une asperge, c’est le bourgeon ou la tête : il ne doit pas être ouvert, mais au contraire, bien serré. Le pied, lui, doit être encore un peu humide. La tige, quant à elle, ne doit être ni creuse, ni fendue.

 

 

 

Comment les cuisiner ?

Il ne faut pas hésiter à couper une bonne partie (environ 3 cm) de la base de l’asperge qui, en général, est sèche et filandreuse. Autre étape importante : l’épluchage. Posez l’asperge sur votre plan de travail et épluchez-la avec un couteau économe, en partant de la pointe vers la base.
Les asperges vertes, elles, ne s’épluchent pas.

Asperges blanches sauce gribiche

16 asperges blanches
Sauce  gribiche : 2 œufs durs, 20 cl d’huile de tournesol, 1 cuillère à soupe de moutarde fine, 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc, 1 cuillère à soupe de câpres hachées, 1 cuillère à soupe de cornichons hachés, 1 cuillère à soupe de persil plat haché, 1 cuillère à soupe de cerfeuil haché, 1 cuillère à soupe d’estragon haché, sel et poivre blanc moulu.
Séparez les jaunes des blancs. Les blancs seront ajoutés en fin de la recette. Dans un bol, passez les jaunes d’œufs au tamis. Ajoutez la moutarde, mélangez au fouet en ajoutant l’huile en filet comme pour une mayonnaise. L’émulsion se fait. Dès que la sauce est terminée ajoutez la cuiller de vinaigre pour la détendre et ensuite les cornichons, les câpres, les herbes et les blancs d’œufs hachés.  Réservez dans le réfrigérateur.
Faites bouillir un grand volume d’eau salée. Coupez la base un peu sèche des asperges, pelez-les et plongez-les dans l’eau bouillante. Comptez 10 à 20 min de cuisson suivant la grosseur des asperges. Égouttez-les sur du papier absorbant. Servez les asperges encore chaudes nappées de sauce gribiche.

Asperges vertes au beurre d’agrumes

12 à 16 asperges vertes fines, 100 g de beurre fermier, 3 cl de jus de pamplemousse rose frais, 3 cl de jus orange frais, 2 cl de jus de citron de Menton frais, le zeste de 1 citron vert, 1 échalote hachée finement, 5 cl de vinaigre de vin blanc, sel, poivre blanc.

Laissez ramollir le beurre à température ambiante et incorporez-y les jus d’agrumes à l’aide d’un robot ou à la spatule. Une fois, le tout bien homogène formez un boudin à l’aide d’un filme alimentaire et réservez-le dans le réfrigérateur 1 h minimum, afin que la matière grasse du beurre fixe l’arôme des agrumes.
Faites bouillir un grand volume d’eau salée (10 à 12 g de sel/litre d’eau). Pelez la basse des asperges sur 5 cm environ (coupez la basse sèche si besoin). Plongez-les dans l’eau en ébullition et laissez cuire 5 min environ (vérifier la cuisson à l’aide d’une pointe d’un petit couteau). Une fois cuite, plongez-les 30 s dans une eau glacée afin de stopper la cuisson. Épongez-les bien et réservez-les à température ambiante. Dans une petite casserole, faites réduire quasi à sec le vinaigre avec l’échalote hachée. Hors du feu, à l’aide d’un fouet, montez le beurre d’agrumes bien froid en l’ajoutant au fur et à mesure, en petites parcelles. Réservez au chaud. Coupez la base pelée des asperges en petits tronçons de 0,5 cm. Posez 3 à 4 asperges par assiettes, parsemez-les de petits tronçons. À l’aide d’un mixeur plongeant, émulsionnez le beurre d’agrumes et nappez-en les asperges. Parsemez le tout de zeste râpé de citron vert et servez aussitôt